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      什么是乳化劑?以及乳化劑的應用有哪些?

      乳化劑是幫助兩種液體混合的添加劑。例如,水和油在玻璃杯中分離,但添加乳化劑將有助于液體混合在一起。乳化劑的一些例子是蛋黃和芥末。乳化劑由親水頭和疏水尾組成。親水頭指向水相,疏水尾指向油相。乳化劑位于油/水或空氣/水界面,通過降低表面張力,對乳液具有穩定作用。

      乳化劑屬于表面活性劑,通常具有親油性和親水性部分,可以嵌套在水性部分和油性部分之間的邊界層周圍。油脂和水相互排斥,使不含乳化劑的乳液容易散開。乳化劑可以防止這種排斥,因為它會將喜歡水的一面投射到水,而將喜歡脂的一面投射到脂上。親水或親油特性占主導地位的程度由表面活性劑的 HLB 值表示(HLB = Hydrophilic-Lipophilic Balance)。高 HLB 值(10 至 18)表明適合在水中乳化脂或油的親水性物質。具有低 HLB(3 至 8)的物質具有親油性,適用于油包水乳液。

      乳化劑用于化妝品中,例如用于面霜和沐浴油中。乳霜主要由脂肪在水中或水在脂肪中的乳液組成,而沐浴油通常含有乳化劑以將油部分分布在水中。沒有乳化劑,油會浮在水面上;瘖y品中使用的乳化劑的例子是單硬脂酸甘油酯、聚山梨醇酯 20、刺槐、黃蓍膠瓊脂和果膠。

      乳化劑通常用于食品技術,例如保持產品濕潤或油膩(如蛋糕和面包)或將脂溶性物質與水混合,如人造黃油。

      食品中乳化劑的一個例子是卵磷脂。卵磷脂存在于蛋黃中,例如用于制作蛋黃醬。它確保脂肪和醋之間的良好連接。

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